DouSens
Une cuisine maison de saison
zéro déchet- engagée
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Nous avons débuté notre conversion traiteur zéro déchet il y a plus de 4 ans. L’objectif était de proposer des contenants, des supports réutilisables et consignés, aux particuliers et aux entreprises : des coffrets repas en bocaux, des saladiers en verre, des plateaux en bois, des bouteilles en verre, des couverts en inox… Le tout transporté dans des sacs isothermes ou des conteneurs isothermes type Polibox. On a constaté très peu de casse, et un retour quasi total. Merci à vous cher client ! Afin de poursuivre nos objectifs, nous avons opté cette année pour une livraison en véhicule électrique. On souhaite développé dès que possible dans la zone du centre ville une livraison à vélo avec notre partenaire "Mistral Coursiers". On souhaite s’ancrer sur Marseille et limiter notre zone de chalandise. Il nous arrive de temps à autre de nous éloigner de Marseille mais pas trop. Les avantages et les inconvénients de notre modèle. Une réduction drastique du nombre de nos déchets. Mais les limites restent nombreuses : Les bocaux prennent beaucoup de place dans l’atelier. En terme de manutention, ils pèsent lourds. Leur récupération et leur lavage demandent du temps. Vous comprenez mieux alors les prises de commandes en amont afin d’optimiser au mieux toute cette logistique. On continue nos objectifs éco-responsable. DouSens - une cuisine maison - une cuisine engagée - une cuisine de saison et zéro déchet.
Le fait maison, savons nous faire la différence ? Sauce maison ou en poudre ? Purée maison ou déshydratée ? Bœuf bourguignon mijoté ou bœuf sous vide ? Ce logo (@economie.gouv.fr) qui arbore les vitrines des professionnels de la restauration n'a plus de secr et pour nous : gage du "fait maison". Un nouvel engagement ou un nouvel engouement marketing ? Le fait maison c'est d'abord reprendre la main sur ce que nous mangeons. Revenir peut être à des choses simples mais savoureuses et surtout saines : sans additifs, sans conservateurs, sans exhausteurs de goût, sans épaississants, sans stabilisants, sans colorants, sans agents de sapidité ... C'est aussi redécouvrir le plaisir de cuisiner, de travailler les produits bruts qu'on épluche, qu'on hache, qu'on coupe, qu'on cuit, qu'on boue, qu'on mijote, qu'on déglace, qu'on saupoudre, qu'on remue, qu'on sale ... C'est aussi la maîtrise des ingrédients : plus ou moins épicés, saignant, bien cuits ... Tous ces petits gestes font le fait maison. On attend de la transparence dans les assiettes. L'objectif de DouSens pour être conforme à son idée du fait maison est d'être attentif à chaque produit utilisé dans l'élaboration de ces recettes : faire du bien aux papilles, au corps et à l'environnement. Chez DouSens nous avons cette conviction que nous souhaitons partager à travers nos produits.
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Pour savoir ce que l’on mange, il faut savoir déchiffrer les étiquettes. Une vraie mine d’or d’information : dénomination des produits, allergène, poids du produit, n°de fabrication, valeurs nutritionnelles … et surtout la liste des ingrédients qui se présente par ordre décroissant. Savoir les décrypter est un geste marquant pour notre propre santé. Que voulons nous réellement dans nos assiettes ? Devons nous choisir les produits en fonction de leur composition, de la marque, du packaging, de la publicité, du goût, du prix (source nutriting). Le facteur prix aujourd’hui avec toutes ces augmentations est malheureusement le nerf de la guerre pour remplir nos frigos. Mais nous devons tout de même rester vigilant. Aujourd’hui certains éléments de notre alimentation sont pointés du doigt : les additifs (E300, E104, E129, gomme arabique …) Quelles sont ces substances qui se cachent derrière ces codes et ces noms. Les additifs sont des substances qui sont ajoutés aux aliments pour améliorer leur conservation, réduire les phénomènes d’oxydation , colorer les denrées, renforcer les goûts … Il existe différentes catégories d’additifs dont 5 principaux : • les colorants qui permettent de rendre aux aliments leur coloration, de la renforcer ou de leur conférer une coloration. • Les édulcorants, qui donnent une saveur sucrée. • Les conservateurs qui aident à la conservation en empêchant la présence et le développement de micro-organismes indésirables (moisissure, bactérie) • Les antioxydants qui permettent d’éviter ou réduire ces phénomènes d’oxydation qui provoquent le rancissement et le brunissement des aliments. • Les agents de texture (émulsifiants, épaississants, gélifiants) qui améliorent la présentation et la tenue de l’aliment. Plus de 300 additifs sont autorisés dans notre alimentation et sont classés en 4 catégories : acceptable, tolérable, peu recommandable, à éviter. Tous ces additifs même si utilisés en petite quantités sont évalués, surveillés pour prévenir des effets néfastes sur notre santé. Ils sont sujet à une réglementation stricte. (source economie.gouv.fr) Mais nombreuses molécules peuvent se retrouver dans notre assiette sans être indiquées sur les étiquettes. Impossible de les éviter. On les retrouve sur certains de nos fruits et légumes bruts . Consommer et cuisiner des produits bruts, bio. Utiliser les produits avec une liste d’ingrédients courte, permet de diminuer la consommation de nombreux additifs. Notons qu’en France, on avale 4 kg d’additifs par an. Soyons attentif aux aliments qui composent notre assiette. Je vous conseille ce petit guide qui vous permet de mieux déchiffrer ce que l’on absorbe chaque jour et d’éviter certaines substances. Bonne lecture à vous !
Cette palette de saveurs subtiles ou corsées que l’on retrouve dans nos jardins ou sur le rebord de nos fenêtres sont de vraies valeurs ajoutés et à elles seules changent toute la dimensions de nos préparations, de l’entrée au dessert. Sans parler de leurs nombreuses qualités nutritionnelles. Devant les dizaines de variétés, pas évident de choisir. Comment les utiliser ? Comment les ajouter au bon moment? On retiendra que les ligneuses (thym, romarin, laurier) diffusent lentement leur parfum et supportent les cuissons longues : on les incorpore donc dès le début. A l’inverse, les herbacées (basilic, coriandre, persil...), plus fragiles, perdent vite leur saveur : on ne les intègre qu’en fin de préparation. Les ciseler ! Le goût des herbes ne se situent pas en surface mais dans la feuille d’où l’intérêt de les ciseler sauf pour les cuissons lentes et douces. Et surtout éviter de les mixer ! Un bon vieux pilon pour broyer et pendre soin des feuilles de basilic lors de la préparation du pesto. Ça ne sera que meilleur ! Découvrons quelques herbes Le Basilic, herbe des recettes estivales par excellence, est originaire d’Inde. Il en existe environ 150 variétés de basilic (anisé, à grandes feuilles, à petites feuilles, à feuilles pourpres, etc.). il existe une variété de basilic, le basilic thaï, aux feuilles vertes pointues et aux tiges et inflorescences pourpres. On l'appelle aussi l'oranger des savetiers ou "herbe royale" ou « pistou dans le Midi. L’estragon de son nom latin « petit dragon. 'estragon a une odeur puissante et une saveur forte et anisée. Il imprègne rapidement les plats, aussi faut il l'utiliser en petite quantité. Il parfume agréablement le beurre, le vinaigre, les pickles, la moutarde, les sauces (tartare, béarnaise, gribiche). La coriandre ou « persil arabe » Incontournable dans les cuisines indienne, chinoise et orientale. Le saviez-vous, elle est cultivée pour ses feuilles ainsi que pour ses fruits, Elles parfument les tajines. Ces graines sont utiliser pour la fabrication de liqueur. La menthe, atout fraîcheur de l’été. La menthe poivrée et la menthe verte sont parmi les espèces les plus courantes car très aromatiques : Des petites fleurs violettes poussent aux extrémités des branches de la menthe poivrée, qui a une odeur forte et pénétrante. Une petite quantité suffit amplement à parfumer les aliments. La menthe verte quant à elle, a de nombreuses utilisations aussi bien dans les préparations salées que sucrées où elle apporte beaucoup de fraîcheur. La ciboulette est la cousine de l’ail, de l’oignon et de l’échalote. Le saviez-vous ? A noter également qu’on peut utiliser aussi ses fleurs dans des salades par exemple. L’aneth au goût prononcé et anisé rappel celui du fenouil. Elle est très apprécié dans les pays scandinaves, en Europe centrale et en Russie. C’est l’herbe par excellence pour les marinades de poissons, plus particulièrement pour le saumon et le hareng. Le thym, emblème de la cuisine provençale. Le thym du nom grec qui signifie « je parfume » Il a une odeur pénétrante et produit une huile essentielle au goût chaud et piquant. C’est au moment de la floraison qu’il est le plus parfumé. Petite astuce : Le romarin et le thym permettent de diminuer le sel dans nos plats. Le persil, plat ou frisé, se glisse dans tous les plats pour parfumer ou décorer. L’origan ou marjolaine sauvage possède des petites fleurs rose pâles qui parfume agréablement les plats de la cuisine italienne et portugaise.
Avec ces nouveaux défis écologiques, nous essayons de redécouvrir et de comprendre le type d’agriculture qui se développe sur notre territoire. Le but de cette article n’est pas d’aborder l’aspect politique ou de définir le meilleur mode de agriculture. Mais de nous éclairer sur le type de conso’acteur que l’on peut ou/et que l’on veut être. Car entre vouloir et pouvoir il y a parfois un vrai fossé. L’alimentation est au cœur de nos priorités, et l’augmentation des prix font que nous réajustons notre budget alimentaire. Quels seront nos nouveaux critères de sélections ? Tout va être redéfini. L’agriculture intensive a régit jusque là notre mode de consommation : mécanisation à l’extrême, utilisation de produits chimiques, augmentation des monocultures qui entraîne un appauvrissement des sols, l’épuisement des nappes phréatiques par l’irrigation. On doit malheureusement le souligner un vrai désastre pour la flore, la faune, pour notre santé donc pour notre survie. L’agriculture raisonnée quant à elle est une pratique de l’agriculture cohérente avec notre environnement. Ce modèle prend en compte les besoins des cultures, des animaux, les spécificités des écosystèmes, d’ une meilleure gestion des ressources en eau. Mais les OGM ne sont pas interdits ni les produits chimiques que l’on encourage à proscrire un maximum. L’agriculture raisonnée s’adresse à un public plus large de consommateurs et d’agriculteurs, contrairement à l’agriculture biologique (source école d’agriculture) L’agriculture biologique, un mode d’agriculture qui monte mais qui a ces limites et qui ne s’adresse pas à toutes les bourses. C’est une agriculture qui respecte notre environnement pas d’engrais, moins d’eau et moins d’énergie utilisé mais aussi un rendement moins important que l’agriculture conventionnelle, Cette pratique entraîne une charge de travail plus importante pour les agriculteurs. L’agriculture locale et urbaine (source géo) utilise différents méthodes de production : culture en pleine terre, culture hydroponique (les végétaux baignent dans un liquide nutritif), culture en intérieur à la lumière artificielle, aquaponie (culture en bassins), culture en bacs. Le saviez-vous ? Paris abrite la plus grande ferme urbaine au monde avec 14000m², situé sur le toit du parc des expositions . Mais néanmoins ces fermes ne permettent pas l’autosuffisance des villes. La ferme urbaine permet aux habitants d’accéder à des produits plus durable, ayant un impact écologique faible par rapport à ceux qui ont parcouru des milliers de kilomètres ce qui entraîne une réduction des émissions de gaz à effet de serre, une économie de l’énergie et d’autres avantages non négligeables. Mais est-ce vraiment bon pour notre santé : la pollution des villes, l’état des sols, les particules fines peuvent nuire à la qualité des végétaux et donc de notre santé. Tous ces modes d’agricultures ont chacun un impact plus ou moins fort sur notre environnement. On veut tendre aujourd’hui vers un mode de production garantissant le maintien d’une agriculture à taille humaine, respectueuse de l’homme, de la biodiversité, des animaux et des territoires. Manger responsable, c’est réduire au maximum les chemins parcourus par les aliments avant de finir dans nos assiettes : des aliments bons pour la santé, pour la planète, éthique, Le lien entre la production agricole et consommation devient un enjeu fort pour l’avenir de l’agriculture. (source etiktable, tarn.gouv.fr). Comment nous percevons tout cela à notre échelle ? Comment définissons nous notre rôle en tant que consommateurs ou conso acteurs ? Quelles seront nos priorités face à ces augmentions de prix ? Nous devons nous interroger sur notre présent mais sur l’avenir de nos enfants : le pourquoi, le comment, le quand .
Banane, mangue, letchi, avocat, papaye, grenade, fruit de la passion …. La part de marché des fruits et légumes exotiques ne cesse d’augmenter. En France on produit de l’ananas, de la banane.... en Guadeloupe, Martinique, Guyane, à la Réunion et à Mayotte. Mais l’essentiel de la production de fruits exotiques est issu de pays d’Amérique du Sud, d’Afrique ou d’Asie. Mais le saviez-vous ? En France on va encore plus loin. On teste l’exotisme en circuit court (source Paul Molga, les échos) Kiwano originaire d’Afrique central, au goût de melon et de banane, se cultive en Cornouailles. Au pays des Pyrénées poussent des bananes, des fruits de la passion. En Bretagne, un horticulteur produit du gingembre, du curcuma et du taro. En Corse l’avocat se développe et en Provence le curcuma et le safran se répandent . Tous ces fruits et légumes nous étonnent par leur forme ou par leur goût. Le goût du litchi évoque celui de la rose, la sapotille rappelle le caramel… Intégrer des fruits exotiques dans son alimentation, c’est l’occasion de se faire plaisir, mais aussi de profiter des bienfaits de ces fruits venus d’ailleurs. Mais on se dit que ce n’est pas raisonnable de consommer ce type de produits car ils ont parcouru des milliers de kilomètres. Et nous n’avons pas vraiment tort ce sur ce point. Mais le saviez-vous ? Ce ne sont pas eux qui pèsent le plus lourd dans le bilan carbone de notre assiette. Les fruits et légumes exotiques sont en effet proportionnellement bien moins carbonés que le rôti de bœuf que nous allons servir en plat de résistance ou que le plateau de fromages. Le bœuf a une empreinte carbone soixante fois plus importante, et le fromage onze fois plus importante, que les fruits et légumes importés. En effet, contrairement à une idée bien ancrée, ce n’est pas le transport qui fait grimper les émissions de CO2 en flèche. À l’inverse, celles liées au changement de l’usage des sols, à l’utilisation des engrais et aux ruminants sont les plus importantes environ 57 %. Ce qui nous pose un vrai dilemme. Ces fruits et légumes nous réveillent nos papilles et nous font découvrir de nouvelles expériences culinaires et gustatives. Pourquoi ne pas les manger de façon raisonnable tout en respectant leur saison ? Et vous qu’en pensez-vous ? Les réduire ou les éliminer de nos assiettes ? (source Novethic)
Source image : "L'eau vive" Fruits, légumes, graines germées, fruits à coques, protéines végétales ... En jus, en gratin, en soupe, en quiche, en gâteau, cuit, cru, râpé, en morceaux,… une multitude de façon de les accommoder, de les préparer, de varier les textures et les couleurs. Il y en a pour tous les goûts, nul doute que nous trouverons notre bonheur. Le végétal c’est bon pour notre santé ! Parce qu’ils sont pleins de vitamines, de minéraux, d’antioxydants et de fibres, une assurance santé à long terme. Toutefois, cela ne signifie pas que nous devrions adopter un régime exclusivement végétarien ou végétalien. Chacun choisit son juste équilibre alimentaire. Quels sont les avantages d’une alimentation contenant plus de végétaux? Une alimentation à base de plantes peut réduire nos risques de maladies comme les maladies du cœur, le cancer du côlon et le diabète de type 2. Une alimentation à base de végétaux est généralement : Plus riche en fibres Plus riche en fruits et légumes Plus riche en noix et en protéines de soja Plus faible en viande transformée Plus faible en gras saturés N’oubliez pas qu’une saine alimentation est un concept différent d’une personne à l’autre. Le choix des aliments doit cadrer avec nos besoins nutritionnels, notre culture, nos antécédents médicaux et nos préférences personnelles. Consommer des protéines végétales peut nous aider à économiser sur notre facture d’épicerie. Les protéines végétales comme les légumineuses et le tofu sont souvent moins chères que les protéines animales. Choisir plus souvent des protéines végétales est bon pour l’environnement. Un autre avantage d’une alimentation à base de plantes est qu’elle peut avoir un impact plus faible sur l’environnement. En effet, la culture et la production d’aliments d’origine végétale utilisent généralement moins de terres, d’énergie et d’eau. Mangeons plus de végétaux !
Mes bocaux, Mes bouteilles … s'appellent revient. DouSens a sauté le pas. Oser la consigne ! 65 à 85% de réductions sur notre environnement global 76 % d'économie d'énergie primaire 79 % d'émissions de gaz à effet de serre en moins 33 % d'eau en moins par rapport à des bouteilles en verre à usage unique. (source zéro waste www.zerowastefrance.org/projet/consigne-verre/) Une bouteille en verre peut être réutilisée une vingtaine de fois. L'objectif n'est pas d'éviter l'emballage jetable mais d'améliorer le taux de collecte et de traitement pour un gain environnemental bien moindre que le réutilisable. Mais la consigne ne concerne pas que les bouteilles. En boîte le plat à Toulouse ou Reconcil à Paris ont sauté le pas des boîtes à repas consignées. Cette pratique demande une certaine logistique mais levons nos freins. En savoir plus : s ur le site Zéro waste, où l'on retrouve une carte des différents organismes de consignations du verre et par région dont Ecoscience Provence dans notre région. https://www.zerowastefrance.org/projet/consigne-verre/
Ce n'est qu'en rassemblant nos forces et en agissant ensemble contre le gaspillage alimentaire que l'on parviendra à générer un changement positif. Lutter contre le gaspillage alimentaire répond à un triple enjeu : Environnemental : - Moins d’émission à effet de gaz, du fait de l’énergie nécessaire pour produire, transformer, conserver, emballer, transporter ; - Moins de gaspillage des ressources naturelles, notamment l’eau. Economique : cela coûte de l’argent entre 12 et 20 milliards d’euros par an en France soit l’équivalent de 159 euros par personne pour les seuls ménages (source ADEME) Ethique et social : jeter de la nourriture est d’autant plus inacceptable. En France on estime qu’1 personne sur 10 à dû mal à se nourrir. Relevons ce défi ensemble. Etes-vous partant ? Jeter moins : C’est d’abord mieux manger tout en se faisant plaisir (goût, couleur, texture ...) C’est choisir avec soin ses produits, ses fournisseurs. C’est cuisiner maison, cela permet de contrôler chaque ingrédient que l’on ajoute à son assiettes. C’est optimiser ses menus en fonction des saisons. Un atout pour notre santé. C’est élaborer des repas adaptés en termes de quantité et de qualité – On évite alors des proportions incorrectes et surdimensionnées. C’est optimiser la gestion des achats et des stocks, surtout pour les produits frais, savoir bien déchiffrer les étiquettes DLC et DLUO et mieux les stocker. C’est revaloriser les produits abîmés ou non consommables en biodéchets. C’est s’informer et/ou se former auprès d’organismes diverses. C’est aussi redistribuer ou faire des dons alimentaires locaux grâce aux frigos solidaires par exemple. Connaissez-vous les frigos solidaires ? Cette initiative permet de sauver chaque jour des fruits, des légumes, des produits laitiers et des produits secs du gaspillage tout en permettant aux populations précarisées, sans abri, étudiants, retraites ou familles nombreuses de bénéficier d’une alimentation saine et facilement accessible, de recréer du lien au sein d’un quartier et revitaliser l’espace public autour des principes de solidarité et de partage. Nous particuliers, commerçants, restaurateurs, tous concernés, tous engagés dans cette lutte. Pour en savoir plus je partage avec vous ces quelques liens. https://www.identites-mutuelle.com/lesfrigossolidaires https://france3-regions.francetvinfo.fr/provence-alpes-cote-d-azur/bouches-du-rhone/marseille/marseille-frigo-solidaire-inaugure-grace-deux-collegiennes-1506737.html https://fr-fr.facebook.com/laprovence/videos/lorine-12-ans-%C3%A0-lorigine-dun-frigo-solidaire-aux-pennes-mirabeau/622155331585830/ https://letsfoodideas.com/fr/initiative/un-geste-de-partage-anti-gaspillage/ Les pistes précédentes permettront à DouSens de mener sa propre réflexion, de corriger, de partager ses astuces de lutte contre le gaspillage alimentaire. Aujourd’hui, il est important d’agir. N’hésitez pas à échanger avec nous sur ce sujet par tel ou par mail.
Les fruits et légumes de saison
Manger de saison c'est manger des aliments produits dans leur environnement naturel et dont on respecte le cycle sans que celui ci soit accéléré par l'homme (Nathalie Matches alias @docteurbonnebouffe, diététicienne nutritionniste) .
Mais quels sont les raisons pour changer de cap?
@Greenpeace évoque 3 principales raisons.
Profiter de tous les bienfaits nutritionnels
Chaque saison répond à un besoin du corps humain. En hiver avec le froid et le manque de soleil notre corps réclame plus de nutriments et de vitamines C. Tant mieux c'est la saison des légumes riches en minéraux (poireaux, choux, épinards ) et de vitamines C en faisant le plein d'agrumes.
En été, il fait chaud notre corps réclame plus d'eau melon, tomate, courgette, pastèque en sont gorgés.
Encourager l'emploi local donc l'économie de notre pays
Notre premier réflexe est de vérifier la provenance des fruits et légumes et de leur saisonnalité. Plus le fruits et légumes auront été produits non loin mieux ça sera, afin de limiter notre impact carbone et moins il y aura de chances qu'ils aient été cultivés sous serre. Les serres sont un véritable désastre écologique mais attention cela touche également les produits bio. Restons vigilants.
Protéger l'environnement
Outre les transports, les fruits et légumes hors saison nécessitent des conditions particulières : pesticides, antigel, cultures sous serres ... qui détruisent les sols.
L'utilisation des pesticides est un désastre pour la biodiversité en particulier pour les abeilles essentielles à notre alimentation.
On retiendra que manger de saison procure plus de goût, les aliments répondent à nos besoins nutritionnels car plus riches en antioxydants, moins traités, moins de carburant utilisé que du bon pour l'environnement, et que du bon pour nous.
Mais sommes nous capables de manger de saison et donc de changer nos habitudes alimentaires?
C'est le défi que se lance chaque jour DouSens.
Écoutez le rythme de la nature. Retrouvez notre relation à l'aliment.
Manger de saison c'est également manger varié pour puiser le meilleur de chaque aliment.
Qui dit manger varié, dit aussi diversifier les textures, les saveurs et les couleurs. Grâce à la richesse de l'offre alimentaire, la palette gustative et sensitive dont nous disposons semble illimitée. Acidulé, sucré, croquant, fondant, doux, épicé… Vert, rouge, orange, rose… On apprend à jouer avec toutes ces différences pour stimuler l'appétence des plats. Chaque aliment, chaque condiment est une aventure sensorielle unique.
La cuisson, l'assaisonnement, l'accompagnement et même la présentation d'un plat sont autant de clés pour réinventer notre alimentation à chaque recette. Le même produit cuit au four ou la vapeur, assaisonné d'herbes aromatiques ou d'épices donnera lieu à des plats très différents et tout aussi délicieux.
Alors laissons parler notre créativité culinaire. Nous mangerons bien et varié sans même y penser !
Petit à petit on réapproprie, on réapprend. C'est de nouvelles aventures culinaires et gustatives qui s'offrent à nous. Ce n'est pas une démarche facile mais pas de précipitations on y va pas à pas.
C'est un perpétuel renouvellement @enviedebienmanger.
